Bulgur, günümüzde amber renkli Sert Buğday’dan (Triticum Durum), temizleme, pişirme, kurutma ve buğday tanelerinin kepeğinin ayrıştırılması işlemlerinden gerçek endüstriyel bir şekilde üretilmektedir. Bulgur ya bütün olarak ya da Ortadoğu ve Akdeniz mutfağındaki şekliyle iri (pilavlık), orta ve küçük (köftelik), taneler haline getirilerek kullanılmaktadır. Bulgur, göçlerinde etkisi ile Avrupa ve Amerika’ya taşınmış ve buralarda, pirinç ve bazı makarna ürünlerine alternatif modern bir gıda ürünü halini almıştır.

        Peki bulgur, ne zaman ve nasıl Ortadoğu insanının mutfağının temel taşlarında biri olmuştur? Şu ana kadar yapılan arkeolojik hiçbiri bize Bulgurun bildiğimiz anlamıyla ilk ne zaman yapıldığını göstermemektedir. Bu bilgi halen, Ortadoğu’nun Bereketli Hilali’nin topraklarında gömülü olarak durmaktadır Ancak hiç şüphe yoktur ki Bulgur ilk kez bu topraklarda üretilmiştir ve üretimin eski çağlardan beri Bereketli Hilal topraklarında, belki de bugün yetiştirilen durum buğdayının atalarını kullanarak, yapılduğını varsaymak yanlış olmaz.

         Bilimsel çerçeveler, buğday üretiminin kökeninin Ortadoğu’ya dayandığını kabul etmektedir. Son elli yılda yapılan elliyi aşkın arkeolojik kazı, Bereketli Hilali, ilk çiftçilerin anavatanı olarak tescil etmiştir.

         Bu toprakları tanımlayacak olursak, hilal İsrail’den ve Filistin’den başlayıp, Lübnan ve Suriye’den ve Türkiye’nin güney dağlarından geçip, kuzey Irak üzerinden Mezopotamya ovalarına ve oradan da Irak Körfezinin başına kadar uzanmaktadır. Temel ürünlerin başında buğday, arpa ve çeşitli baklagiller, üzüm, karpuz, hurma, fıstık ve badem yer almaktadır. Bu bölge aynı zamanda ilk ehlileştirilmiş koyun, keçi domuz ve ineklerin bulunduğu alandır.

         Ancak şu soru halen cevaplanmamıştır: Bereketli Hilal’in neresinde, ilk buğday üretimi gerçekleştirilmiştir? Modern buğday türlerinin yabani atlarının bolca bulunması, bu konuya ışık tutmaktadır.

         Günümüzde, bilim adamları ve kadınları Ekinkorn buğdayını(Triticum boeoticum), buğday türlerinin “büyükbabası” olarak nitelendirilmektedir. Eikorn, bir başka tür yabani çim ile (Triticum dicoccodies) ve Sert Buğday (Tritucum durum) oluşmuştur.

         Yapılan yeni genetik araştırmalar, Türkiye’nin güney doğusunda ve Bereketli Hilal’in üst kısımlarında bulunan Karacadağ Dağlarının, Einkorn buğdayının ilk kez 11,000 yıl önce ekildiği alanlar olduğuna işaret etmektedir.

         Ortadoğu ve başka bölgelerde halen Yabani Eikorn alanlarına yönelik yapılan bir araştırmada, Avrupalı bilim adamları ve kadınları, yetiştirilen Eikorn’a benzerlik sergileyen 11 belirgin genetik tür saptamıştır. Bu yabani türler, günümüzde Karacadağ yakınlarında, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Kızıltepe üçgeninde yetiştiğinden ve muhtemelen uzun süredir bu bölgede bulunduğundan, bilim adamları ve kadınları bu bölgenin muhtemelen Eikorn ekiminin yapıldığı alan sonucuna varmışlardır.

         Bu  bölgede  medeniyetin var olduğu, Alman Arkeoloji Enstitüsü’nden (AAE) Dr. Kalus Schmidt  ve ekibi ile Şanlıurfa’nın kuzey doğusunda yer alan Göbekli Tepe’de yaptığı kazılar sonucu buldukları ve 11,000 yıl önce erken mezolitik bir avcı toplayıcı kavim tarafından bir ibadet yeri olarak inşa edildiği düşünülen bir taş devri tapınağında bulunulan monolitik taş dikitleri ile açıkça anlaşılmaktadır.

         Bundan 25 yıl önce,  İllionis Üniversitesi’nde agronom olan Dr. Jack  Harlar’ın yaptığı bir deney, bölgedeki buzul çağı  sonrası avcı-toplayıcı kavimlerin yemeklerinde yabani Einkorn’ un muhtemel önemi ve bu türü ekmeye neyin yol açtığı üzerinde durmaktadır. Türkiye’nin güneydoğusunda, elle yabani Einkorn toplayarak Harlan, sadece üç haftalık bir sürede, küçük bir ailenin, onlara bir yıl boyunca yetecek miktarda ürün toplayabileceğini göstermiştir.

         Bir başka sert buğday türü olan Emmer’in kökeni, Einkorn ile benzer şekilde, Yakın Doğu olarak düşünülmektedir. Dört uçlu buğdaylara yönelik olarak 2002 yılında H.Özkan tarafından yapılan genetik araştırmalar da, Emmer ve Sert  Buğdayın kökeninin Türkiye’nin güneydoğusu olduğunu göstermiştir. Emmer’in Einkorn’a kıyasla bir tahıl ürünü olarak ele alınması daha yenidir. Eiknkorn’a benzer şekilde, ilk medeniyetler Emmer’i ekmek yapma becerisinin gelişmesinden önce, yulaf ürünü olarak tüketmiştir.  

         Ancak, yine de, üst Mezopotamya’nın dağlık bölgelerinde yaşayan, ilk avcı-toplayıcıların, Einkorn’u yiyeceklerinin temel parçalarından biri yaptıklarını düşünmek yanlış olmaz. Yemek artıklarını düşünmek yanlış olmaz. Yemek artıkları istisnai olarak veya kasten güneşte kurutulup, bir deri çantada taşınarak av esnasında yem olarak kullanabilmektedir. Böylece, Bulgur yapımının ilkel bir yönetimi keşfedilmiş olmaktadır.

         Asırlar boyunca, tarihi buğday türleri, durum buğdayının yeni türleri ile değiştirilmiş olsalar da  bulgur üretiminin yöntemi temelde aynı kalmıştır.

          Buğday Birinci Dünya Savaşına kadar çiftliklerde ve küçük ölçekte üretilmiş ancak daha sonra, Karaman’lı bir üretici tarafından Osmanlı ordusu için endüstriyel  ölçekte üretime başlanmıştır. O zamandan beri, Bulgur üretimi Türkiye’nin güneydoğusunda yoğunlaşarak yayılmıştır. Bir başka deyişle tarihi bir gıda, asırlar boyunca devamlılığını sağlamıştır ve gelecekte de var olacağına şüphe yoktur.